Pulled Pork, Mixed Pickles und Barbecue-Sauce - WDR

Zutaten für 2 Portionen:

500 g Schweinenacken am Stück vom Bio-Schwein

1 EL Rauchsalz (mit echtem Rauch gemacht, bio)

1-2 TL Whiskey-Pfeffer

1 EL Rohrzucker

Olivenöl

Mixed Pickles:

¼ Romanesco

1 Karotte

¼ Knollensellerie

6 Perl- oder Silberzwiebel

frische Lorbeerblätter

1 EL grüne Pfefferkörner

1/2 EL Pimentkörner

1 frische, rote Chilischote

100 ml echter weißer Balsamico

500 ml Gemüsefond

Salz, Rohrzucker



Barbecuesauce:

250 ml passierte Tomaten

3 Knoblauchzehen

je 1 TL Koriandersamen, Kreuzkümmel, braune Senfkörner

1 TL scharfes Rauchpaprikapulver (Pimenton de la Vera)

3 EL Rohrzucker

Salz

Saft von 1 Limette

Erdnussöl

Extras:

Vakuumierer mit Folie

4 Kleine Einmachgläser, 300 ml

Mörser

Zubereitung: 

Fleisch mit Olivenöl und den gemörserten Gewürzen einreiben. Dann mit dem Vakuumierer eintüten und im Ofen bei 90° Ober- und Unterhitze ca. 12 Std. weich garen.

Gemüsefond mit Gewürzen und Kräutern aufkochen, Essig dazugeben Romanesco in Röschen zerbrechen, restliches Gemüse grob würfeln, im Fond kurz blanchieren und dann heiß in die Einmachgläser füllen. Am besten 3-4 Tage stehenlassen. Ungeöffnet halten sich die Mixed Pickles einige Monate.

Knoblauch fein schneiden, Kreuzkümmel, Koriandersaat und Senfkörner mörsern. Alles zusammen in Erdnussöl anschwitzen, Rohrzucker dazugeben und leicht karamellisieren und mit Tomaten-Passata aufgießen, mit Rauch-Paprika, Salz und Limettensaft abschmecken,  ca.10 min. einkochen.

Fleisch aus dem Ofen holen, aus der Folie holen und mit zwei Gabeln „zerrupfen“ und mit Mixed Pickles und Barbecuesauce anrichten.



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